低温調理、真空調理、SousVide Part17 ->画像>1枚

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part15
http://2chb.net/r/cook/1637087250/
低温調理、真空調理、SousVide Part16
http://2chb.net/r/cook/1657374817/

代表的なもの
ANOVA
https://shop.anovaculinary.com/en-jp/products
・スレの定番、基本直販(個人輸入)、国際配送料2千円前後、到着まで2週間前後
・機種選定で悩んだらコレ　サイバーマンデー～XMASに割引イベントをやることが多い

BONIQ
https://boniq.store/
・若干高い、レシピが豊富　ステマ臭いけどレビューも多い（スレ的には高いので利用者が少ない感じ）

よくある質問（適当、個人の感想です）
・炊飯器で代用？
　＞温度管理がメーカー毎に違う、保温モードでも滅菌のために温度が不定期に上がるのでスレでは否定的
・ヨーグルトメーカーで代用？
　＞出力が低い、最初にコンロと鍋つかって目的温度に慣らしからならいけるかも？ スレでは否定意見多し
・オーブンタイプにやつ
　＞真空にできないがそれ以外は温度調節はそれなりらしい スレでは調査・報告不足、懐疑的とも言う
・ジップロックでも良い？
　＞水に沈めながら空気を抜けばいいんじゃね
・真空のほうが良い？
　＞浮きにくくなるのでいいんじゃね（優位な差を報告した人は少ない、なんとなく低温＝真空だろみたいな慣習感）
・ドリップどうにかなんねぇの？
　＞無理or無視（過去ドラキュラシートを使った人もいるが、優位な差ではなかったと報告がある）
・肉は最低60度30分で良いんだよね？
　＞中心部まで熱が伝わる必要があるので食材の熱の通りとか考えて設定しましょう(生食を勧めるスレじゃない)
・kg単位のブロック肉売ってないんだが？
　＞肉屋・ロピア・業務スーパーという人もおるが、イオンとかライフとかのスーパーでも予約すれば仕入れてくれる報告有り
・鍋は何つかってる？
　＞人それぞれ、100均で見つかる容器や耐水発泡スチロール、寸胴鍋の人もいるし専用容器の人もいる
・先に焼く・後に焼く？
　＞試して自分なりの正解を見つけてくれ（何でもかんでも聞くな）
・肉の賞味期限切れてもOK？（加熱するから） とか 冷蔵庫で何日ならOK？
　＞ここで得た回答で何があっても誰も保証しないけど？
・天つゆ？かえし？
　＞変人なのでNGでOK

ドリップは旨味の塊
ドリップを捨てたり、事前に肉の水分をシートなどで抜いてしまうのは非常に勿体無いよ

1. 普通に低温調理
2. 調理完了後に、出てきた水分を、ひと煮立ちさせてアクを固めてからコーヒーフィルターなどで濾す（濾した後、コーヒフィルターをギュッと絞ると良い）
3. 濾した汁を、ごく弱火にかけてヘラでかき混ぜながら、とろみが付くまで煮詰めておき、最後にカットした肉に絡ませる

これで、肉に含まれるうま味を全て引き出せる

https://sou-recipe.com/teion-butabara/
面白いことやるのね～と軽く眺めたんだけど、65℃はともかく、78℃7時間とか低温調理の範疇に入るのかな？

100℃付近まで行かなきゃ低温調理じゃね
フレンチスクランブルエッグを作れる70℃台の卵、独特な食感になる80℃台の野菜
肉も肩ロースを70℃台にしたり

>>4
この程度の知識でよくそんなこと言えるよな
バカにしすぎ

ホットクックで手羽のスープ作るときは低温調理モードの90℃二時間とかいう何が低温なのか良くわかんないモードで作ってる
うまい

真空パックを使い始めたら匂い移りの少なさ
冷凍での安定性で手放せなくなった
ただ、開閉の不便さだけが辛い

この際、真空機能は要らんから
ナイロン素材のスライダーバッグが欲しい
でも、ありそうで見当たらない

BONIQ Pro2使っている方いませんか？
不具合とかあったら教えて下さい。前スレでPro1で故障と思える事象がある事は拝見しました。自分ですが調理用手袋しながら作業するのでタッチパネル避けたいのです
経費とはいえ高い金額払って意味ないと悲しいので知っていたらお教えください

>>9
商売で使うなら業務用のほうがいい気が・・・

x
>>10
やっぱりいませんか。自宅で試作用なので嵩張らない方が良かったのですが小型ウォーターバスを検討します

>>11
というか大きな不具合があるならもっと情報出てるよ
尼とかのレビューでも見て見たら?

こんな住人少ないとこで聞いてどうすんのって話だな
レアケースだけ回答されていてもそのことが分からんしウソ書かれても分からんだろ

不具合あったら返品すりゃいい